Gluten

13.02.2020. 10:46:30

(lat. „gluten " lepilo, više poznat pod nazivom pšenični gluten), najčešće se to odnosi na elastičnu proteinsku materiju ne rastvorljivu u vodi, koja se prirodno nalazi u pšenici, ječmu, raži i ovsu. Osim u spomenutim žitaricama, gluten se nalazi svuda oko nas, sadrži ga većina proizvoda – pizza, testenina, industrijska hrana, pa čak i ruževi za usne ili lepila za markice.

Gluten je protein i sastoji se od dve frakcije: gliadina i glutenina

Gliadini su monomerni proteini koji se mogu podeliti u četiri grupe zavisno od strukture: alfa, beta, gama i omega-gliadini. U proizvodnji testa gliadini ne stvaraju mrežu, već služe kao „plastifikatori“. Oni tokom rasta testa preko hidrofobnih i vodikovih veza (slabe nekovalentne veze koje deluju kooperativno), podstiču viskozitet i rastegljivost, odnosno oblikuju strukturu samog testa.

Glutenini su proteini koji se sastoje od dve vrste pod-jedinica; one s visokom molekulskom masom i one s niskom molekulskom masom, koje zajedno stvaraju velike polimere, vezujući se disulfidnim vezama (čvrste kovalentne veze). Nastali polimeri predstavljaju čvrstu i elastičnu mrežu glutena koja porastom temperature tokom pečenja testa postaje sve čvršća.

Gluten u pekarstvu daje vredna svojstva:

povećana čvrstoća testa
bolje zadržavanje i elastičnost gasa, što proizvodima daje dobru strukturu i ujednačen oblik hlebu
bolja apsorpcija i zadržavanje vode, poboljšavajući prinos, mekoću proizvoda i produženje roka trajanja hleba

Ovaj proteinski kompleks predstavlja 75–85% ukupnog proteina u pšeničnom hlebu.

U proizvodima poput hleba igra ulogu lepila i omogućuje mu da zadrži svoj oblik. Gluten čini testo lepljivim i on daje elastičnost testu od sviju žitarica. Ima svojstvo emulgatora i stabilizatora, dodaje se u lekove, industrijsku hranu, kozmetiku, arome, začine.

Gluten takođe može biti koristan sastojak u proizvodima koji nisu pekarski:

Testo: Osiguravanje trajnog prianjanja korica testa u hrani predstavlja problem kvaliteta, posebno u zamrznutoj hrani. Upotrebom glutena u prahu pre nanošenja, testo znatno poboljšava prianjanje i na vrućim i na hladnim temperaturama.
Testenina: Proizvođači testenine radije koriste kašu od pšenice Durum jer ona proizvodi kvalitetniju testeninu. Međutim dodavanje glutena u kašu proizvedenu od drugih sorti pšenice mogu poboljšati pogodnost testa za testenine.
Mesni proizvodi: Gluten se široko koristi u prerađenom mesu, kao vezivni i obogaćujući sastojak. Koristi se u proizvodima od govedine, svinjetine i pilećih kobasica i kao čest sastojak preliva za pizze.
Zamena za meso u vegetarijanskim proizvodima- seitan - dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna, tako da se brašno pere vodom sve dok se ne isperu sve granule skroba, a ostane samo lepljiva masa glutena.
U industriji hrane za životinje pšenični gluten obično se koristi kod proizvodnje proizvoda kao što je: zamena za mleko teladi, hrana za ribe i u industriji hrane za kućne ljubimce.

Valja istaknuti, da postoje i žitarice koje ne sadrže gluten: kukuruz, heljda, proso, smeđa riža i dr.

Što kažu istraživanja o glutenu ?

I dok ga velika većina populacije (99%) vari bez problema, kod 1% gluten izaziva ozbiljan problem. Tih 1% ima autoimunu bolest zvanu celijakija. To je genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije glijadina, koja se iskazuje kao glutenska enteropatija.

Studija koju su proveli doktori Joaquim Calvo Lerma i Sandra Martinez-Barona sa španjolskog Instituto de Investigacion Sanitaria La Fe u Valenciji pokazala je da konzumiranje proizvoda koji se reklamiraju kao bezglutenski može negativno uticati na razvoj dece.

Zašto?

Razlog leži u tome što proizvodi bez glutena sadrže tri puta manje proteina te znatno veću količinu lipida i zasićenih masnoća. Deca su time izložena hrani sa više kalorija i podložnija su debljanju. Bez glutena vašem će telu nedostajati zalihe vlakana i vitamina B koji omogućava da dobijemo energiju iz ostale hrane koju jedemo. On takođe pomaže telu pri stvaranju crvenih krvnih zrnaca što objašnjava zašto je jedna od nuspojava preosetljivosti anemija. Američka grupa kardiologa došla je do zaključka kako izbacivanje glutena iz prehrane stvara povećani rizik od oboljevanja od dijabetesa tipa 2. Ispostavilo se da ljudi koji konzumiraju više glutena imaju čak 13% manje šanse da obole od dijabetesa tipa 2. Razlog leži u tome što namirnice bogate glutenom imaju više vlakana od onih bezglutenskih.

Zaključak ovih istraživanja je jasan: kao i u svemu ostalom u životu, treba pronaći zdravu meru. Ukoliko ste zdravi i ne patite od celijakije ili nekih ozbiljnijih probavnih smetnji, možete se opustiti i uživati u domaćem hlebu, ukusnoj testenini ili slasnim kolačima. Doista se ništa strašno neće dogoditi ako uzmete malo glutena i s njim zdravih biljnih vlakana.

Zašto se ljudi koji izbace gluten osećaju bolje?

Lako je zaključiti da je gluten bio problem, kad nakon njegovog izbacivanja primetimo određene benefite.

No imajte na umu da je izolovano izbacivanje glutena gotovo nemoguća misija, i da se toj akciji gotovo bez izuzetka pridodaje i generalno veća briga o zdravoj ishrani, odnosno kvalitetniji izbor namirnica. I da je to ono što daje rezultate, bilo u vidu manje brojke na vagi ili manje učestalosti probavnih smetnji.

Pored toga, treba biti svestan i prilike za zaradu koju postojanje laži o glutenu pruža. Naime, bezglutenski proizvodi su ponekad i višestruko skuplji od onih konvencionalnih, a prehrambena je industrija vrlo brzo unovčila ovaj prehrambeni mit. Kao i sve prethodne.

Najnovija istraživanja znanstvenika koja još nisu u potpunosti dokazana krive patuljastu pšenicu za koju se tvrdi da je proizvod genetske manipulacije. Upravo ta pšenica ima drugačiji kvalitet i vrstu glutenskih proteina te na taj način može dovesti do celijakije. Ova vrsta pšenice sadrži velike količine posebnog skroba nazvanog amilopektin koji negativno deluje na mnoge zdravstvene probleme.