Prirodni pšenični škrob je ugljikohidrat- čisti prirodni polimer, dobiven iz pšenice. Fizički se ekstrahira iz pšenice, odvajajući gluten i druge proteine. Bilo da je u izvornom obliku ili kao jedan od njegovih derivata, škrob ima različite namjene u prehrambenoj i proizvodnoj industrji obavljajući funkcije zgušnjavanja, stabilizacije, ali i kao izvor energije. Pšenica je najrašireniji izvor škroba u Europi.
Gdje i zašto se koristi?
Prirodni pšenični škrob koristi se u mnogim vrstama hrane, npr. u gotovim smjesama za pekare, torte i kolače, glukoznoj i konditorskoj industriji. Kobasice, mesne konzerve i drugim proizvodima od mesa služi kao vezivo za vodu i mast.
Također se može koristiti za vezivanje i zadržavanje vlage, kao emulgator, stabilizator i sredstvo za zamućivanje te glaziranje, pomaže u teksturi, viskoznosti, stvaranju gela, prijanjanju i može se koristiti kao zamjena za masnoću.
Modificirane verzije škroba također se često koriste u hrani koja ima nizak pH ili se ne može zagrijati.
Nativni pšenični škrob je poznat po tome što pruža dobra svojstva zadržavanja vlage kako bi se produljio rok trajanja npr. krafni s kvascem i raznih slatkih proizvoda.
Međutim, njegova primarna upotreba u prehrambenoj industriji je sredstvo za zgušnjavanje. To znači da pomaže u stvaranju određenih tekstura, povezivanju sastojaka i zadržavanju vlage.
Izvrstan je izbor za izradu visokokvalitetnih proizvoda od papira i za lijepljenje valovitog kartona, zbog zajamčenog udjela proteina do 0,3% i niskog udjela finih vlakana.
Obično se koriste dvije vrste pšeničnog škroba:
Nativni škrob: izvorni oblik škrobnog praha ekstrahiran iz biljaka. Škrob u svom čistom obliku je bijeli prah bez okusa i mirisa koji je netopiv u hladnoj vodi ili alkoholu. Koristi se za zgušnjavanje i stabilizaciju mnogih krema, deserta, umaka i instant hrana.
Modificirani škrob: prirodni škrob koji je modificiran fizički, enzimski ili kemijski. To se radi kako bi se poboljšala ili umanjila specifična svojstva škroba, specijalizirajući modificirani škrob za zgušnjavanje, želiranje, kapsuliranje i slično.
Pšenični škrob zgušnjava hranu želatinizacijom i retrogradacijom. Toplina uzrokuje da škrob apsorbira vodu i bubri, dok istovremeno povećava viskoznost i bistrinu. Kada se postigne maksimalna viskoznost, stanice se razmiču i smanjuju viskoznost. Kada se proizvod ponovno počne hladiti, viskoznost se povećava, čineći otopinu mutnom i na kraju stvarajući gel. Čvrstoća gela ovisi o vrsti škroba i koliko se koristi.
Pšenični škrob može potencijalno biti alergen za neke ljude zbog prisutnosti glutena. Iako se preradom često uklanja protein glutena, može ostati nešto zaostalog glutena. Ipak, neki proizvodi od pšenice mogu se koristiti u hrani “bez glutena” i “vrlo niskim sadržajem glutena”, kada je preostali gluten ispod razina određenih EU zakonodavstvom. Međutim, ne postoji izuzeće u pogledu označavanja botaničkog podrijetla za pšenični škrob, a podrijetlo „pšenica“ mora biti označeno kao alergen na popisu sastojaka.
